鴨鍋&鴨肉炒め ~その2食肉加工と調理~

久々の狩猟関連記事です。12月より本格的に猟場へ出かける様になり、更新頻度が少なくなってしまっています。

これまでに狩猟鳥獣を猟場で見かけることがなかったこともあり、射撃場以外で発砲することとなったのは12月でした。ビギナーズラックもあり20~30m先のカワウを1発で仕留めることができました。が、釣竿の遠投に苦戦している間に、獲物は川に流され回収することができませんでした。残念!カワウの調理もレポートしたかったです。

それ以降は猟場に行っても、オオバン・オオバン・カンムリカイツブリ・オオバンといった感じで非狩猟鳥獣ばかりで、狙っていたカモ・キジ・キジバトに出遭えませんでした。遭ったとしても距離が遠すぎて届かないというなんとも歯がゆい状況です。

食肉加工 ~書籍で確認することをお勧めします~

話を本題に戻し鴨肉の食肉加工処理ですが、初心者にはハードルが高いですね。どこからどう処理して良いのか、Youtubeで見てもいまいち分かりづらいです。私の場合は処理完了まで2時間も掛かってしまいました。最初は写真付きの書籍で確認するとを強くお勧めします。

動画は具体的な調理方法をほぼ現実と同様に確認することができますが、処理手順を1つずつ確認するには不向きです。一度見ただけで全て理解できて手が動く様な人は良いのですが、あれ?次はどこの筋を切るんだっけ?といったときに、その手順が動画の何分何秒の箇所なのか探すことに時間をとられてしまい、気付くと時間ばかり過ぎ、肉がどんどん劣化していきます。

また、インターネットで良いサイトを探せば良いのではないか、というとそうでもありません。処理方法は人により様々ですし、写真が多用されていたり、解説の分かりやすいものは少ないです。ですので、読む人からお金をいただくとを前提に責任をもって書き、校閲され、読者に読まれ、さらに改訂される書籍は良いものが多いです。

例えば”これから始める人のための狩猟の教科書”は、解体の仕方や調理方法について図入りの解説があり、初心者にも分かりやすく書かれています。ただし、あくまでもこれから始める人のためのものですので、既に狩猟や獲物の解体の経験者や料理人の方には物足りないと感じると思います。

料理人や玄人ハンターの方で、もっと本格的なジビエ料理の方法を知るためには、”ジビエ教本”がおすすめできます。鳥の種類によってレシビが分けられており、写真の解説も詳細です。本格的過ぎて材料の調達が困難なものもありますが、肉の熟成のために血抜きをしないなど、ジビエとは何なのかを知ることができます。シカやクマなど四つ足のレシピもあります。また、著者自身が狩猟をしているため、いかに獲物を食肉にするかといった視点で書かれています。

鴨鍋

鴨肉といえば鴨鍋が思い浮かびましたので、最初に食べるマガモは鴨鍋にしました。環境省と千葉県庁主催の狩猟体験ツアーでも鴨鍋をいただき、その時に食べたマガモの鍋の出汁の美味しさに惹かれて鍋に決定です。

レシピは以下の通りです。(2人前~3人前)

  • マガモ:1羽(胸肉のみ)
  • 長ねぎ:2本
  • マイタケ:1パック
  • ニンジン:1/2本~1本
  • 白菜:1/4把(これより少なめでも構いません)
  • 出汁
    • 水500~800cc程度
    • かつおと昆布の合わせ出汁(適量(大さじ2程度))
    • めんつゆ(適量)
    • 酒(大さじ2)
    • みりん(大さじ2)
    • 砂糖(大さじ1)

しめにはそばなどが合うと思います。

鴨のハツ・レバー・スナギモの炒め物

ブロッコリーの茎が冷蔵庫にあったため、ハツ・レバー・スナギモは炒め物にしました。

レシピはいかの通りです。

  • ブロッコリーの茎:1把
  • オイスターソース:小さじ1
  • 塩コショウ:少々
  • ゴマ油:大さじ1

1羽目の鴨は以上2品として食べました。味は上々でしっかりした味のある肉で、しめの蕎麦のつゆとしての出汁もよく出ていました。

市販の合鴨肉では味わえないものです。逆にジビエ特有のクセが強い味とも言えます。これは好みですので、熟成させるか、すみやかに調理するかするとよいと思います。

このあたりジビエの教本では、血抜きをせず熟成させて、ソースもしっかりとしたものを作るとなっており、より濃厚な味にしている様です。一方世間一般には、すみやかに血抜きをすることで、クセの少ない味にすることができるとされています。

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